Gar ist, wenn ...
Die Garzeit hängt von der Größe des jeweiligen Teilstücks, aber auch von der Hitzequelle und dem Kochgeschirr ab. Als Anhaltspunkt gilt: Für je einen Zentimeter Fleisch sind etwa zehn Minuten Garzeit zu berechnen. Diese Angabe gilt nicht für Schnellkochtopf und Mikrowellenherd. Das Fleisch ist gar, wenn es auf Druck nicht mehr nachgibt. Solange es sich weich anfühlt, ist es innen noch roh. Gibt es federnd nach, ist es rosa-rot.
Während des Garens verändert sich die Fleischstruktur. Das Eiweiß denaturiert und wird für die Verdauungssäfte leichter verwertbar. Deshalb ist gegartes Fleisch auch besser verdaulich als rohes. Große Fleischstücke garen in drei Phasen. Zunächst wird das Fleisch elastisch, dann fest und schließlich nimmt es nach längerem Garen Wasser auf und lockert sich. Dann ist der Braten zart und mürbe.
Sanftes Garen - Kein Stress und optimales Ergebnis
In der Sterneküche zählt es schon längst zu den angesagten Garmethoden und auch in den Privathaushalten gewinnt es zunehmend an Popularität: Garen bei niedrigen Temperaturen.
Beim Partyservice Götz heisst diese Garmethode auch "Absenkverfahren". Das bedeutet, das Fleisch ist während der Anfangsphase hoher Temperatur ausgesetzt. Dabei werden die Poren des Fleisches geschlossen. Es tritt wesentlich weniger Saft aus. In der nächsten Phase wird das Fleisch schonend bei absenkender Temperatur gegart. Am Ende dieser Phase ist die Ofentemperatur nur geringfügig höher als die gemessene Kerntemperatur des Fleisches. Die nun folgende Phase ist die Ruhephase. Jetzt geben wir dem Fleisch die Zeit, zart zu werden.
Zu kompliziert? Im Gegenteil, die sanfte Technik ist viel einfacher.
"Beim Braten mit hohen Temperaturen muss präzise auf den Punkt gegart werden, Niedergaren ermöglicht dagegen eine sehr viel längere Zeitspanne, in der das Fleisch optimal zart ist“, erklärt Dr. Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer-Fachverband, der selbst begeisterter Fan des sanften Garens ist.
Der große Vorteil der neuen Methode: Sie bringt sehr viel mehr Ruhe und Gelassenheit in die Küche. Darüber hinaus lassen sich Braten im Ofen ohne Qualitätsverluste längere Zeit warmhalten – selbst wenn sich Gäste verspäten, bleibt das Fleisch zart. Das Prinzip des langsamen Garens ist ganz einfach: Im Gegensatz zu konventionellen Methoden gart das Fleisch bei niedrigen Ofentemperaturen, je nach Rezeptempfehlung meist zwischen 80 bis 120 Grad. Dies kann je nach Dicke und Größe des Fleischstücks zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden dauern. Grundvoraussetzung für ein perfektes Ergebnis ist qualitativ hochwertiges Fleisch. Prinzipiell eignen sich dafür alle Stücke von Rind, Kalb, Schwein oder Lamm, die gebraten werden können. Keinen Sinn macht es bei Teller- oder Suppenfleisch, das gekocht werden muss.
Bevor das Fleisch in den Backofen kommt, sollte es zunächst kurz von allen Seiten angebraten werden. Dies ist aus hygienischen Gründen wichtig, aber auch um eine schöne, schmackhafte Kruste zu erhalten. Anschließend das Fleisch in einen vorgewärmten Bräter legen und ohne Deckel in den vorgeheizten Backofen schieben. Wann ist das Fleisch gar? Sicherheit bietet ein Bratenthermometer, mit dem sich die tatsächliche Temperatur im Innern des Fleischstücks ermitteln lässt.
Wenn Sie Geflügel zubereiten, sollte dieses immer durchgegart werden. Dies ist laut Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) der Fall, wenn die Kerntemperatur des Fleisches mehr als zehn Minuten lang eine Temperatur von 74 Grad oder höher aufweist. Ganz wesentlich trägt zum Gelingen des sanften Garens bei, dass die Temperatur im Backofen nicht schwankt. Ein Ofenthermometer hilft, die Temperatur zu kontrollieren und gegebenenfalls nachzuregeln.
