Einfrieren von Fleisch
Einfrieren von Fleisch
Ein entscheidendes Kriterium für die Haltbarkeit von tiefgefrorenem Fleisch ist der Fettgehalt. Je geringer dieser ist, desto länger lässt sich tiefgefrorenes Fleisch ohne Qualitätseinbußen lagern. Fettreiche Stücke sollten darum vor dem Einfrieren weitgehend von der Fettschicht befreit werden. Zum Einfrieren eignen sich alle frischen Fleischteile, aber auch zubereitete Gerichte wie Gulasch oder Braten. Die Beutel oder Dosen müssen zum Einfrieren von Lebensmitteln geeignet sein. Einkaufstüten aus Kunststoff sind beispielsweise ungeeignet, weil sie in der Kälte unter Umständen sogar gesundheitlich bedenkliche Stoffe abgeben. Gleiches gilt für Schalen und Dehnfolien von vorverpacktem Fleisch. Die Teilstücke deshalb immer vor dem Einfrieren aus der Verpackung nehmen und in entsprechende Gefrierverpackungen füllen.
Bevor die Beutel verschlossen werden, drückt oder streicht man die Luft so weit wie möglich heraus. Denn Luft leitet Kälte sehr schlecht und verzögert das Einfrieren. Dadurch kann es zu Gefrierbrand kommen. Gefrierdosen werden bis etwa einen Zentimeter unter den Rand gefüllt und mit dem Deckel fest verschlossen. Der Prozess des Einfrierens sollte möglichst schnell gehen. Aus diesem Grund sollte das Teilstück nicht schwerer als 2,5 kg und dicker als zehn Zentimeter sein. Nur so friert es gleichmäßig durch.
Damit die Flüssigkeit in und zwischen den Zellen möglichst schnell und gleichmäßig zu kleinen Eiskristallen erstarrt, ist eine möglichst geringe Einfriertemperatur – sie muss unter minus 18° Celsius liegen – notwendig. Große Kristalle, die durch langsames Gefrieren entstehen, beschädigen die Zellwände. Beim Auftauen läuft der Zellsaft dann heraus und das Fleischstück wird trocken. Die kälteste Zone des Gefrierschranks befindet sich in der Nähe des Verdampfers, also im oberen Fach. Bei der Truhe ist es in der Nähe der Innenwände am kühlsten. Ein Drei-Sterne-Fach im Kühlschrank reicht zum Einfrieren von Fleisch nicht aus.
Auftauen
Fleischstücke sollten möglichst langsam, d. h. schonend aufgetaut werden – entweder bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank. Beim schnellen Auftauen geht zu viel Fleischsaft verloren. Die Folge: Der Braten wird trocken. An- oder aufgetautes Fleisch muss grundsätzlich schnell weiter verarbeitet werden, da es für den Verderb anfälliger ist als Frischfleisch. Ein nochmaliges Einfrieren ist nicht empfehlenswert.