Der Fleischzuschnitt
Der perfekte Fleischzuschnitt
Müssen die Teilstücke noch zugeschnitten werden, gilt folgende Regel:
Fleisch stets quer zur Faser schneiden – egal, ob Schnitzel, Bratenscheiben oder Filetspitzen. Ergeben sich quer zur Faser keine ausreichend großen Stücke, sollte man darauf achten, dass der Schnitt zumindest schräg zur Faser verläuft. Durch die kurzen Fasern bleibt das Fleisch gut kaubar und zart. Falsch geschnittene Fleischstücke verlieren dagegen wertvollen Fleischsaft. Werden Schnitzel parallel zur Faser geschnitten, schrumpfen sie in der Pfanne.
Auch für Geschnetzeltes gilt: vom großen Stück zunächst quer zur Faser und dann in Streifen schneiden. Große Fleischstücke werden vor dem Garen pariert. Das bedeutet: Man entfernt Knochensplitter, Knorpel, grobe Sehnen und Haut. Die Haut zunächst mit der Messerspitze lösen und dann mit flach aufliegender Klinge entlang der Faser abschneiden. Auch Innereien werden vor der Zubereitung gehäutet.
Bei Steaks mit einem Fettrand wird dieser mehrfach quer eingeschnitten, damit sich die Fleischstücke in der Pfanne nicht wölben. Bei großen Bratstücken mit Schwarte schneidet man diese mit einem scharfen Messer quadratisch ein.